Para poder evitar que los alimentos se deterioren y eliminar microorganismos contaminantes garantizando nuestra seguridad alimentaria utilizamos tratamientos como el cocinado y el procesamiento tecnológico.

Estas técnicas más comunes pueden ser positivas, alargando la vida útil del alimento, destruyendo toxinas, mejorando la digestibilidad, destruyendo los antinutrientes naturales de los alimentos o negativas perdiendo vitaminas y algunos nutrientes.

Los principales tratamientos que usamos son los tratamientos térmicos, tratamientos a baja temperatura, y otros como deshidratación, irradiación o conservación química.

El tratamiento térmico y tratamiento a baja temperatura son los que más usamos en nuestras casas.

Si elegimos un tratamiento térmico ya sea escaldado o cocinado (freír, cocer, asar).

Tenemos que tener en cuenta que están orientados a eliminar microorganismos y a cambiar las propiedades físicas del alimento.

En cuanto a las pérdidas de vitaminas, las hidrosolubles como la vitamina C y las del grupo B son las que más pueden deteriorarse.

La cocción en agua, las frituras y los asados son las formas culinarias donde más vitaminas se pierden.

Los salteados, al vapor o en crudo es la forma de cocinado dónde más podemos aprovechar las vitaminas de los alimentos.

En cuanto al tratamiento a baja temperatura está destinado a inhibir el crecimiento microbiano sin alterar el valor nutricional, no hay pérdidas de vitaminas.

• Refrigeración: -1 a 8 ºC. Al no eliminar los microorganismos el alimento se acaba estropeando.

La temperatura del frigorífico al no ser uniforme hay que tener en cuenta que la carne, el pescado y los alimentos ya cocinados deben situarse en las zonas más frías, que suelen ser las inferiores.

Hay que separar los alimentos crudos de los cocinados, estos últimos cerrados y en zonas superiores.

Las frutas y hortalizas deben conservarse sin bolsa de plástico y en los cajones destinados a ellas.

• Congelación: -18 y -30 ºC. Alarga la vida útil del alimento casi de forma indefinida pero forma daños en la estructura del alimento al formar cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de congelación menos cristales se formarán.

Tampoco elimina los microorganismos, inhibe su crecimiento de forma más efectiva que la refrigeración. Si puede eliminar parásitos como el anisakis.

En la descongelación tenemos que tener en cuenta:

• Las verduras pueden cocinarse directamente sin descongelar previamente.
• La carne y el pescado deben descongelarse en lugares fríos como la nevera.
• Un método fácil e higiénico es el microondas.
• No es posible congelar un alimento que ya haya sido descongelado sin que antes previamente haya sido cocinado.