La principal función que tienen las proteínas es la estructural, permite regenerar los tejidos.

Las proteínas están formadas por estructuras más sencillas conocidas como aminoácidos.

Los aminoácidos se unen entre sí para dar lugar a moléculas de mayor tamaño y que son las encargadas de formar los tejidos.

Existen un total de 20 aminoácidos, lo que hace que se den varias posibilidades de formación de polímeros, por el cual las proteínas pueden realizar numerosas funciones como por ejemplo:

• Catalítica: aumenta la velocidad de las reacciones químicas.
• Reguladora: hormonas, neurotransmisores.
• De transporte: es el caso de la hemoglobina, transportadora de oxígeno y la albúmina que mueve los ácidos grasos libres.
• Defensiva: inmunoglobulina.
• De reserva.
• Energética: Cuando los carbohidratos y grasas procedentes de la dieta son insuficientes para cubrir las necesidades energéticas, en caso de ayuno prolongado la degradación de las proteínas cubre estas carencias.

Necesidades de proteínas

El consumo de proteína corresponde al 15% del total del consumo diario de macronutrientes, aunque esto depende de muchos factores como la edad (durante el crecimiento se duplica o triplica las necesidades) en el embarazo y lactancia también las necesidades aumentan.

Para asegurarnos que las cantidades ingeridas de proteína son las correctas la mejor opción es el consumo de proteínas de alto valor biológico, que hace referencia a la calidad de los aminoácidos en una proporción determinada y así atender las necesidades de síntesis de algunas proteínas para realizar funciones en el cuerpo.

Ejemplos de proteínas de alto valor biológico son el huevo, lácteos, pescado, carne, y legumbres acompañadas de cereales para asegurarnos todos los aminoácidos esenciales.

Las proteínas de origen animal son más complejas y por lo tanto su valor biológico es mayor, aunque también son más difíciles de digerir.

Clasificación de los aminoácidos

Los aminoácidos que forman las proteínas se clasifican en proteinogénicos y no proteinogénicos.

Los proteinogénicos son los 20 aminoácidos que participan en la síntesis de proteínas y a su vez se clasifican:

• Según la naturaleza del radical.
• Según el punto de vista metabólico, en función de la molécula que sean capaces de producir, como los glucógenos (originan la glucosa) y los cetógenos (originan los cuerpos cetónicos)
• Según el punto de vista nutricional, podría decirse que es la clasificación más importante.

Se dividen en aminoácidos esenciales, es decir, los que no pueden ser producidos por el organismo y por lo tanto deben aportarse en la dieta.

Y los aminoácidos no esenciales que si pueden ser sintetizados en el organismo

Los no proteinogénicos se originan a partir de los proteinogénicos

El metabolismo de las proteínas

• Metabolismo en el enterocito: un 10% de los aminoácidos obtenidos en los alimentos se utilizan en el enterocito para sintetizar proteínas secretoras, proteínas destinadas a reparar tejidos. Este tipo de metabolismo no está controlado por hormonas.
• Metabolismo en el hígado: todo ello se produce cuando el consumo de proteínas está por encima de lo recomendado.
• Ciclo de la urea: la degradación de los aminoácidos da lugar a la obtención de amoniaco, al ser tóxico para el organismo se transforma en una sustancia que no lo sea para que se pueda eliminar, es la urea.
• Metabolismo en el músculo: aquí entran en acción 2 hormonas fundamentales, la insulina y los glucocorticoides.

Las proteínas en la dieta

En la dieta clasificamos las proteínas de origen animal y origen vegetal.

Las proteínas de origen vegetal son: frutos secos, soja, legumbres, champiñones y cereales. Las proteínas de origen animal: carne, pescado, aves, huevos y lácteos.